酒米の王様と名高い山田錦とは？特徴や人気の秘訣に迫る！

2024年6月4日

山田錦はトップクラスの酒造適性を誇る酒米で、今日の酒造りは山田錦の存在なしには語れません。

なぜそれほどまでに注目と人気を集めているのか、山田錦の特性や山田錦からできる日本酒の味わいに着目しながら解説します。

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山田錦は日本酒造りに適した「酒米の王様」？その特徴は？

山田錦は酒米の代表的な品種で、「酒米の王様」といわれるほど評価の高いブランド酒米です。

人気の高い山田錦を使って造られる日本酒の銘柄は数多くあります。

数ある酒米の品種の中で、なぜそこまで山田錦が支持を集めるのか気になる人も多いでしょう。

山田錦がいかに優れた酒米なのかを知るために、まずは酒米とはどんな米なのかに触れた上で、山田錦の特徴について解説します。

酒米と食用米の違いとは？

酒米(酒造好適米)とは日本酒造りのために作られた米のことで、日本酒の原料となるのに適した特徴を持っています。

食べたときに美味しいと感じるよう作られている食用米とは味も性質も大きく異なります。

大粒で精米しやすい、吸水性が高い、心白(米の中心の白く見える部分)が大きいなど、日本酒造りに適した特徴を兼ね備えた米が理想的な酒米だと言われています。

また、食用米では旨みの元となる成分でも、酒米においては酒の味に悪影響をもたらすことがあるため、食用米とは成分の含有量も異なります。

山田錦は酒造りに適した特性を高いレベルで兼ね備えており、それが質の良い日本酒の製造につながっています。

ここからは、山田錦がいかに酒造りに適した酒米であるのか、その特性に迫ります。

特徴1. 心白(しんぱく)が大きい

心白とは、米の中心にある白っぽく見える部分です。

周りの部分よりでんぷんの密度が低いために隙間が多く、白く見えています。

山田錦はその心白がほどよく大きく、心白出現率が高いのが特徴です。

心白があると麹菌が米の内部まで菌糸を延ばすことができ、それが糖化力の高い上質な麹を作ることにつながります。

麹は酒造りにおいて最も重要な要素の一つであり、質の良い麹を使用すると醪中の米がよく溶け、アルコール発酵がバランス良く進むため、高品質なお酒を造ることができます。

特徴2. 粒が大きい

米粒の大きさも酒米として大切なポイントです。

米の中心に近い部分はでんぷん質ですが、外側にいけばいくほど日本酒の雑味の元となるたんぱく質が多く含まれます。

そのため、日本酒を造る際には不要な外側を削り落とす“精米”という工程がありますが、この過程で米が砕けてしまうと酒の味に悪影響となります。

山田錦は大粒で磨きやすく砕けにくいため、外側部分を大きく削り落とす高度な精米にも耐えることができます。

特徴3. 脂質・たんぱく質が少ない

山田錦は成分含有量の点でも酒造りに適しています。

酒造りにおいて、酒米のたんぱく質が多すぎると雑味の元となり、また、脂質が多すぎると酒の華やかな香りが消されてしまいます。

山田錦はたんぱく質や脂質が少ないため、透明感のある味わいで香りの良い日本酒を造ることができます。

特徴4. 吸水性が高い

酒造りでは浸水させた米を蒸して仕込みに使用しますが、外側はほどよい硬さがあり内側はふっくらと軟らかい「外硬内軟(がいこうないなん)」な蒸米が理想的だといわれています。

外硬内軟の蒸米を使用するとはぜ込み(米粒の中心部に麹菌糸が繁殖していく過程)が良く、麹が活性化しやすいため、米を溶かす力の強い良質な麹ができます。

山田錦は吸水性が高いため、外硬内軟な蒸米に仕上げやすいという長所を持っています。

山田錦の系譜や産地は？高品質な山田錦が生まれるまで

山田錦の酒造適性の高さについて解説してきましたが、その山田錦を生産する過程には、人々の労力と時間が大いに費やされています。

そもそも酒米は食用米よりも栽培が難しく希少であるため、値段が高い傾向にあります。

酒米の中でも品質によって等級が分けられ、質の高い酒米は特に商品価値が高くなります。

山田錦は高いポテンシャルを備えた酒米ですが、高品質な山田錦が育つためには、その栽培に適した地理的条件や気候条件と生産者の手間暇が欠かせません。

ここからは、山田錦がどのように誕生し、どこでどのように生産されているのかに焦点をあてて解説します。

山田錦の系譜

山田錦は、大正12年に兵庫県立農業試験場にて山田穂を母(種子親)、短稈渡船を父(花粉親)として人工交配を行って選抜された品種です。

昭和11年に山田錦と命名されました。

その後、幾度か品種改良が行われましたが、誕生から現在に至るまで、酒米の王者として君臨しています。

山田錦の主な産地

山田錦の生まれた地でもある兵庫県が山田錦の一大産地であり、県内生産量が全国生産量の約6割にも及ぶという圧倒的な量を誇ります。

兵庫県内に広がる山田錦の産地は、温暖で日照時間が長く、降水量は少なめで、それでいて昼夜の温度差が大きいという、稲の実りに絶好の気候条件を備えています。

土壌も粘土質で水分や養分の保持力が高いため作物の生育に適しており、リンやマグネシウムなどを豊富に含む地質によって、粒張りが良く心白が鮮明な山田錦が育つといわれています。

兵庫県以外では、岡山県や山口県でも山田錦の栽培が盛んに行われています。

山田錦の中でもグレードがある！特A地区とは？

酒米は農林水産省の農産物規格規定により、整粒歩合(一定量の玄米のうち、きちんと整った形の粒の割合)や水分含有率、被害粒等の割合などを基準として、特上・特等・一等・二等・三等・等外の6段階に等級分けされます。

整粒歩合90%以上、水分含有率15%以下、被害粒等の割合5%以下という厳しい基準を満たした限られた酒米が特上に格付けされますが、全国で特上と認定された山田錦のうち96%が兵庫県で生産されています。

また、日本一の山田錦の産地である兵庫県の中でも、特に品質の良い山田錦が穫れる土地は「特A地区」と言われ、山田錦の中でも最高品質のものとして別格の扱いを受けます。

山田錦で造られた日本酒の特徴

日本酒の味は、どんな米を使うかによって大きく左右されます。

山田錦で造られた日本酒は、コンテストなどで多くの賞を受賞してきており、味にも定評があります。

毎年行われる全国新酒鑑評会では、単一品種が原料の出品酒のうち約8割が山田錦を使用していることからも、山田錦への信頼度の高さがうかがえます。

この章では、山田錦で造られた日本酒の特徴を解説します。

まろやかで上質な味わい

上質な麹造りに適した山田錦で造られる日本酒は、きめの細かいまろやかさを持ったコクのある味わいが特徴です。

口の中でふくよかに広がる旨みを感じることができます。

成分の観点からも、たんぱく質・脂質の少なさゆえに、雑味がなく香味の良い日本酒となります。

味のバランスが良い

山田錦の日本酒は味のバランスが良いのも特徴です。

甘み・辛み・酸味がほどよく調和し、渋みや苦味は少なめであるため、安定感とまとまりのある上品な味に仕上がります。

透明感があり繊細でありながらも米の旨みをしっかり感じられるという点でも、非常にバランスが取れています。

高度な精米歩合を実現できる

山田錦は砕けにくく磨きやすいため、高度な精米にも耐えられます。

よく磨かれた米で造られる日本酒は雑味のないクリアな味わいになります。

山田錦は精米歩合50パーセント以下の大吟醸酒や純米大吟醸酒にも向いており、それらの日本酒では透明感のある味わいとともに果実のようにフルーティーな吟醸香も楽しむことができます。

山田錦からできた日本酒のおすすめの飲み方は？相性の良い料理もご紹介！

ここまで、山田錦がいかに上質な酒造りに適しているかを見てきました。

ここからは、山田錦から造られた日本酒の魅力を存分に楽しむための選び方やおすすめの飲み方を解説します。

選び方

山田錦はブランド酒米であるため、山田錦で造られる日本酒は高級なイメージがあります。

実際に市場価値が高く、高価な銘柄も数多くあります。

しかし、手を出しにくい高価な銘柄ばかりではなく、白鶴酒造の「上撰白鶴サケパック山田錦」のように、晩酌酒にぴったりの紙パックやカップで販売されているものもあります。

同じ山田錦で造られる日本酒でも、精米歩合や製法、米のグレードなどにより味や種類は様々で、値段の点でも幅広い価格帯のものがあります。

気分やシーンに合わせて飲み分けをしてみたり、飲み比べをしてお気に入りの銘柄を探してみたり、という楽しみ方も可能です。

料理との合わせ方

山田錦で造られた日本酒には、炊き立てのご飯のようなふくよかな甘みがあります。

そのため、食中酒に適しており、味の濃い料理や脂の多い料理と合わせても良さを発揮します。

肉料理やこってりした洋食と一緒に飲むのも良いでしょう。

一方で、あっさりした和食ともよく合います。

雑味がなくクリアな味わいなので、和食の繊細さを邪魔することなく引き立てあってくれます。

山田錦で造られた日本酒の極上の味わいを楽しもう

山田錦は酒米として備えるべき特性をすべて兼ね備えた、優秀な酒米であることがご理解いただけたのではないでしょうか。

その優れた酒造適性により、味が良く上質な日本酒が出来上がります。

山田錦の優れた特性を知れば、長年にわたり酒米の王様に君臨していることにも納得です。

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至高の酒米「兵庫県産山田錦」を高度に削り、長期間低温でじっくりと発酵させました。
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